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Vol.517 ケジャン考 [韓国の食]

 ケジャンを食べなくなって久しい。
 稀に食堂の突き出しで食べるくらいだ。
 かつて、ケジャンといえば韓国料理独自の珍味、美味の代表格として日本では語られることが多かったが、最近、どうも影が薄い。
 でも、それは韓国でもそうなのではないか。

 かなり前に、方背洞へケジャンを食べにいったことがあった。
 ここら辺界隈は、ケジャン専門店が集まっていることで有名な場所だったが、当時からすでに、えらく廃れていたことには驚かされた。
 同行した知人曰く「最近の若い人は食べませんからね。それに価格が高いから、経済状況がよくないとみんな行かなくなるんじゃないでしょうか」
 今から十年以上前のことだ。
 ただし、専門店らしく(店員はおばちゃん一人だが)、非常に美味しかった。

 かにみそと卵を白飯に混ぜるといくらでも食べることができ、「こりゃあ、ヤバイ」と感じる味だった。
 あんまり美味しいので、次の日の昼間にも車で来てしまったくらい(駅から遠い)である。

 日本では、一般的に新沙洞の某専門店が昔から有名らしいが、筆者は一度も訪れたことはない。
 値段が高すぎるし、韓国の友人たちからも、食べに行こうなんて提案はまずなかったからだ。
 独りで食べに行くようなお店でもないから、なおさらである。

 今では日本でも常識に近いが、ケジャンは大きく分けて二種類ある。
 一つはコチジャン系薬味に漬けたもの、もう一つはカンジャン系薬味に漬けたものだ。
 個人的には後者の方が圧倒的に好きである。

 蟹もおおまかに二種類あって、一般的なのはワタリガニを使ったものだが、小型のイシガニを使った方が本来のケジャンに該当する、という話もある。
 実際、こだわりのお店だと、イシガニを使った方が出されることがある。

 ただ、このイシガニは本当に食べる部分がないので、やっぱりワタリガニの方が美味しい。
 カワガニを使う場合もあるらしいが、材料が希少なので食べたことはない。

 そういうわけで、「久しぶりに食べたいな~」とは、いつも思うのだけど、いつも行く機会がないし、暖かくなる季節は危ないから、なおさらだ。

 これはケジャンに限らず、ユクフェにしてもポッサムにしても屋台料理よろずにしても、気候が暖かくなると、一挙に食中毒の危険度が増すからである。

 だから、春から夏にかけての韓国は、野菜以外、本当に食べるものがないなぁ、といつも、しみじみ思うのであった…
(極私的ケジャンの美味しい食べ方)
 次に紹介する方法は危険と隣り合わせなので、お試しされる場合は自己責任で行なって下さい。

 そして、11月~2月以外の気温が上がる季節は試されないことをお勧めします。

 かつて、ソウルの某有名店では死者が出たという話も聞きますので、ケジャンによる食中毒を甘く見ないことをお薦めします。

1.高級デパートなど、衛生面がまともな場所で、肉厚のカンジャンケジャンを購入します(=ワタリガニを使ったもの)。
その際、漬け込み用のカンジャンを多めに入れてもらいましょう。

2.日本に持ち帰ったならば、封を切らないでそのまま、冷蔵庫の下や、奥の方にしまいます(=出来るだけ温度の低い位置)。
パーシャル・ルームがあればその中に(でも、凍らないように注意)。

3.一週間から十日ほど放置します。

4.冷蔵庫から取り出し、お皿に開ます。
カニの身がトロトロに溶けてカンジャンと混ざり合い、大変美味になっています(若干アンモニア臭あり)。

筆者は放置十日までしか試していないのでどこまでOKレベルか、分かりませんが、パーシャル・ルームだともう少し置けるかもしれません。

この食べ方は危険ですが、そもそもケジャンというものは、冷蔵庫の無い時代にカニを保存する手段の一つでもあったわけで、意外と持つものです。
もちろん、プリプリ系が好きな人はすぐ食べた方がいいでしょう。
コチュジャンに漬けたタイプでも応用出来ます。

kejyann.JPG
紅ズワイガニのケジャン
こういう豪快なのもあるらしい

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